Le ravioles di Madame Arnaud a Uvernet-Fours

24 aprile 2016

FullSizeRender

Vallée de l’Ubaye, luglio 2015

Ieri notte a Maljasset scoppiavano fuochi d’artificio: «On a fait exploser la Bastille!». Hubert Longeron, il gestore dell’Auberge de la Cure, è d’accordo con me: devo andare dalla Mère Arnaud a Uvernet-Fours prima che sia troppo tardi. Madame Arnaud è una cuoca di quasi cent’anni che urla a quelli che vanno forte in moto davanti al suo ristorante.

L’indomani telefono per prenotare: c’è posto a pranzo. Oggi il servizio navetta non è disponibile. Autostop a Larche. Un ragazzo che fa parapendio mi dà uno strappo fino a Jausiers. In paese c’è una mostra fotografica su Arnaudville (Louisiana), gemellata con Jausiers da vent’anni. Jausiers è la città natale dei fratelli Arnaud, commercianti tessili all’origine di un movimento migratorio degli abitanti della valle dell’Ubaye verso la Louisiana e il Messico. Pare che il cognome “Arnaud” derivi dagli “Arnaldi” o “Arnoldi” di Torino.

Dopo Jausiers mi carica un giovane che lavora agli impianti di risalita di Pra Loup. Proseguo a piedi per diversi chilometri sulla strada che dal ponte di Uvernet porta al col de la Cayolle, lungo la pittoresca Route des Grandes Alpes. Una famigliola, nonni e nipoti (sono stati all’osteria della Pace di Sambuco), mi accompagna a Saint-Laurent in tempo per pranzare.

Fuori, tra la rigogliosa vegetazione, hai vecchie insegne (Bar, Épicerie, Hôtel, Restaurant), qualche posto al sole e una fontana del 1931; all’interno pochi tavoli, fiori e linaigrettes secchi. Frequentata soprattutto da ciclisti e motociclisti, da Madame Arnaud si è come in famiglia. La sua specialità sono le ravioles di patate, solo su ordinazione. Per 15 euro mi passa arrosto, tartiflette, carote e piselli, una crostata alle albicocche di stagione celestiale, acqua di fonte.

In passato anche hotel (ci lavoravano sei persone), oggi fa servizio ristorante e bar. Niente guide, qui funziona il passaparola. Una volta hanno perfino rifiutato un servizio della TV francese. Madame Arnaud mi dà le chiavi per visitare la chiesa di Saint-Laurent. Una bandiera tricolore è lì a ricordare gli avi emigrati in Belgio. Al rientro chiedo se ha un ricettario di riferimento: il figlio mi porta una copia di Des oliviers… au génépi. Recettes de famille, di Jean-Pierre Giraud (disponibile alla libreria Imaginez di Barcelonnette).

Assisto alla preparazione delle ravioles: Madame Arnaud, seduta al tavolo in cucina, strappa piccoli pezzi di pasta di farina e acqua su un piano infarinato, li schiaccia con un dito e li riempie con un ripieno di patate, cipolla e poco aglio, chiudendoli a mano uno a uno. Assaggio il ripieno: senti la cipolla soffritta. Tornerò per provarli.

Intanto uno del posto mi dà un passaggio fino a Barcelonnette. Aldo Claro, emigrato da Elva quando aveva cinque anni, è il cugino di Franco Baudino del museo dei pels (capelli): Elva era il paese dei pelassiers o caviè, i raccoglitori di capelli, capelli che venivano utilizzati per confezionare parrucche. Aldo mi racconta che anche Madame Arnaud, ovvero “Pauline” Occelli, originaria di Rittana, è emigrata qui durante l’infanzia. Delle sue ravioles dice che sono fatte tutte a mano, non chiuse con il bicchiere come fanno alcuni.

Restaurant Arnaud
Marie-Paule Arnaud
Fours-Saint-Laurent
(Route du col de la Cayolle)
Uvernet-Fours
Tel. +33 4 92 81 08 00


Vinitaly 2016. Vini buoni malgrado l’etichetta

13 aprile 2016

IMG_0146

Verona, lunedì 11 aprile 2016, cinquantesima edizione del Vinitaly. Otto ore, 22 produttori, 59 vini. Focus sul Vivit, l’area dedicata alla carovana dei produttori di vino “naturale” (sull’impronta di Live Wine, Sorgente del Vino, ViniVeri, Vinissage, Vinnatur…): l’Italia in un padiglione.

Fulvio Bressan, quello «brutto, sporco e cattivo» (sono parole sue), ti chiede se sei uno di quei «drogati di vino». Lo Schioppettino 2009 (Ribolla nera), da vigne vecchie oltre cento anni, è un viaggio in barca verso porti esotici trafficati da mercanti di spezie.

Stefania Pepe (da non confondere con l’azienda fondata dal padre Emidio) è una donna piena di energia che ti invita a vendemmiare in Abruzzo. È appena rientrata da Londra, dove ha partecipato a un seminario di Anthony Robbins: «Tony dice che dobbiamo bere più vino». Il Pepe Bianco, poche bottiglie, «è un vino da bere con la tua donna prima di fare l’amore» (va bene anche il Pepe Rosso).

Luca Garberoglio di Carussin ti fa sentire come se fossi davvero a casa tua. Vini classici astigiani con un piglio giovane, creativo (tra tutti il Grignolino Ciuchinoi) e una buona birra quotidiana (Clan!Destino).

Oltre a produrre deliziosi wafer e cioccolato, i Loacker sono pionieri della viticoltura biodinamica dal 1978: Alfons è il nonno di Hayo Loacker. Il Morit St. Magdalener Classico e il Gran Lareyn Lagrein Riserva sono vini pieni di carattere, cartoline dai masi del Südtirol.

In Piemonte un importatore di Montréal appunta Nebbioli sul suo Moleskine, tra cui il Barolo Lazzairasco di Guido Porro (Serralunga d’Alba). Daniele Cernilli, in arte DoctorWine, uno che dà la stessa dignità a una Audi e a una Panda, a un Barolo e a un Dolcetto, invece consiglia il Roero 2011 di Massucco, un “Barolo” della rive gauche.

In Toscana il conte Francesco Marone Cinzano di Col d’Orcia ti riceve in grande stile: Brunello di Montalcino 2011, Nastagio 2011, Poggio al Vento 2008 Riserva e un Brunello 1987 molto evoluto: «Ogni tappo ha la sua storia».

Al ritorno deviazione alla trattoria della Pace di Castelvetro Piacentino. Ambiente rustico, popolare, con poster di corride spagnole e grandi tavolate di allegri piacentini che mangiano torta fritta, salumi, tortelli e pisarei e fasò. Nelle caraffe di vino sfuso hai Bonarda, Gutturnio, Malvasia e Ortrugo. Venti euro con un cicchetto di bargnolino.


Cantina dei calciatori

10 febbraio 2016

img_9388

Oggi abbiamo pranzato alla Cantina dei Cacciatori a Monteu Roero. La cuoca è figlia di Eusebio Castigliano, mediano di qualità del Grande Torino, la squadra scomparsa nel tragico incidente aereo di Superga il 4 maggio 1949. La madre aveva solo diciannove anni. La società non aiutò la sua e le altre famiglie, però a Natale i figli dei giocatori ricevettero in dono un modellino di aeroplano.


La grande bagna caoda di Aglio&Vin e il Pancello per Eataly Monticello

16 novembre 2015
FullSizeRender

Quante forme ha il Pancello? Presentazione del dolce di Monticello elaborato da Franco Astegiano, Paolo Olivero e Piero Viberti presso la Cantina Monte Oliveto di Casà, giovedì 5 novembre.

Sabato 21 novembre, alle ore 20, presso Eataly Monticello, si rinnova l’appuntamento con la grande bagna caoda di Aglio&Vin e il Pancello, dolce di Monticello. “Noi ad Halloween preferiamo Aglio&Vin” è un simpatico sodalizio nato due anni fa in Casà, frazione di Monticello d’Alba. Il saporoso intingolo a base di acciughe, aglio e olio, una bandiera della gastronomia piemontese, è un pretesto per riunirsi in un clima allegro e conviviale, dove non manca un momento di approfondimento culturale.

Giovedì 5 novembre, lontano dal fracasso di Halloween, festività dal gusto esotico, ci si è trovati con un ottimo calice di Alta Langa Asterope presso l’elegante cantina Monte Oliveto di Casà a parlare di “Frutticoltura e pasticceria nel Roero: dai dolci della tradizione al Pancello”. Il Pancello (marchio registrato) è un dolce a base di frutta secca, farina di mais e Arneis elaborato da Franco Astegiano (pasticciere del ristorante La Cascata di Verduno), Paolo Olivero e Piero Viberti. Si ispira al “panettone” di Monticello dei Natali antichi, di cui scrive Fernande Borney nel suo Caro Monticello (1982), e ricorda certi dolci semplici del passato (panfrutto, polenta dolce, tirà, ecc.). In altre parole, il Pancello è un panettone che diventa torta, un paniere che raccoglie la frutta del Roero, una collina da mangiare.

Il dolce di Monticello è stato l’omaggio scelto per i conducenti delle auto storiche radunatesi domenica 25 ottobre, in concomitanza con il mercato di Aglio&Vin a Eataly Monticello, animato da agricoltori, artigiani e artisti.

Inoltre, sabato 7 novembre, il Pancello, accompagnato da un delizioso zabaione all’Arneis, è stato servito ai duecento ospiti che hanno preso parte alla grande bagna caoda di Aglio&Vin sotto il padiglione allestito per l’occasione a San Grato. Le volonterose signore di Casà sono state coordinate da Livio Canavero, cuoco del Ristorante La Cascata di Verduno, originario di Monticello. Abbiamo chiesto a Livio Canavero di parlarci della sua bagna caoda.

Anche se la ricetta della bagna caoda è meno laboriosa rispetto al Pancello, avevo piacere di farla bene, allo stesso modo. Mia nonna la faceva buona, mia mamma la faceva buona e anche i vicini di casa la facevano buona, quindi spero di farla buona anch’io, cercando di fare in modo che l’indomani non si “profumi” di aglio. La bagna caoda è uno dei ricordi più lontani che ho, quando in Casà passava ancora l’anciué (aggiugaio); allora le acciughe erano care, per cui si mettevano tanto aglio e poche acciughe, ma la bagna caoda era buona lo stesso. Mia nonna litigava sempre con l’anciué perché non scuoteva bene le acciughe dal sale e non voleva pagare il sale al prezzo delle acciughe. Mi sembra di rivedere quel motocarro cabinato con un telone grigio, dal quale emanava un favoloso profumo di merluzzo, acciughe e stoccafisso che attirava tutti i gatti del vicinato. Se era estate voleva dire che si mangiava bagnet verd (salsa verde) con le acciughe, se inverno la bagna caoda. Chi ha la mia età si ricorda sicuramente di quel motocarro che stimolava l’appetito al suo passaggio.

Il menù della serata prevede: antipasti; bagna caoda con verdure cotte e crude; frutta e Pancello. Il prezzo è 15 euro (vini esclusi). Durante la cena sarà presentato il Pancello, dolce di Monticello. Per informazioni e prenotazioni: tel. 0173 592424; eatalymonticello@eataly.it.


Pancello. Un pane dolce per Monticello

4 novembre 2015
Pancelli

Da sinistra a destra, dall’alto in basso: Pancello panettone; Pancello torta; miniature di Pancello e rotondità delle colline di Monticello; Pancello regale.

Giovedì 5 novembre alle ore 21, presso la cantina Monte Oliveto di Casà (Monticello d’Alba), si rinnova il consueto incontro culturale di Aglio&Vin. Quest’anno si parlerà di Frutticoltura e pasticceria del Roero. Dai dolci della tradizione al Pancello.

Il Pancello è una torta nata dalla fantasia di Piero Viberti, maître della famiglia Ferrero, agli inizi del duemila, nell’ambito della sua attività per la Pro loco di Monticello. La ricetta, elaborata da Franco Astegiano, chef pasticciere del ristorante La Cascata di Verduno (originario di Casà, come i cuochi Michele Astegiano, Livio Canavero e Francesco Pautasso), con la collaborazione di Paolo Olivero, già allievo di Piero Viberti, è una rivisitazione di un ipotetico dolce natalizio monticellese pensato per tutto l’anno. Fernande Borney Lunardon, nel suo Caro Monticello. Storia, Folklore, Economia, Leggenda (1982), scrive che «Il “panettone” di Monticello dei Natali antichi si faceva con farina di meliga e farina bianca, fichi, uva passa, zucchero, noci, pesche seccate al sole durante l’estate e messe via per l’inverno e arneis». Gli altri dolci menzionati nel libro sono i biscotti di meliga con miele e cannella, la torta di mele e la torta di nocciole, entrambe con farina di meliga. Borney, intervistata telefonicamente lo scorso marzo, riferisce che le sue fonti sono la madre e le testimonianze dei vecchi del paese. Tuttavia, non siamo riusciti a risalire a una ricetta che oltre agli ingredienti principali (farina di mais, frutta, Arneis) specifichi il procedimento. Gli anziani da noi consultati non ricordano un dolce simile.

È interessante notare come la biodiversità frutticola abbia radici antiche nel Roero. In Caro Monticello viene citato uno statuto medievale che obbliga a piantare alberi da frutto, frutti che in parte ritroviamo negli ingredienti del Pancello: «Ognuno deve piantare nei propri terreni, nel tempo indicato, le seguenti piante: dodici noccioli, tre mandorli, tre ciliegi, due alberi di prugne, quattro peri e quattro meli, fichi e peschi a volontà». Il Pancello è un paniere che raccoglie la buona frutta che da secoli abbonda in queste colline: colline enormi e ubertose come grandi mammelle, per dirla con Cesare Pavese (che nel romanzo Paesi tuoi narra anche di Monticello e delle sue mele: le mele rosse, arrugginite e brusche di Gisella, una donna che «sembrava […] fatta di frutta»). Il Pancello è una collina da mangiare.

Oltre alla finalità di beneficienza (inizialmente il ricavato è stato devoluto al padre Elio Abio, missionario monticellese ad Antananarivo, Madagascar), con il Pancello si vuole “inventare” un pane, un dolce per Monticello, ma aperto al territorio circostante, al fine di promuovere questo angolo di Piemonte e valorizzare ciò che di buono offre. La rusticità del Pancello potrebbe ricordare specialità come la focaccia della Befana (Chieri, Montechiaro d’Asti, Saluzzo); il pan ‘d Natal (Montà); il panfrutto (Alessandria, Borgomanero); la polenta dolce (Alessandria, Asti); il salòt (Bra, Pocapaglia); la tirà (Cossano Belbo, Mango). Il contesto è quello di antichi dolci, semplici ed essenziali, fatti con pasta di pane addolcita con miele o poco zucchero e cotti nel forno del panettiere, i cui nomi rievocano forme di bambin (bambino), cavagnin (cestino contenente una mela, detto anche pumin) e galuciu (galletto).

Nonostante le tracce del panettone di Monticello siano offuscate, il paese, già noto per i suoi cuochi e camerieri (il capostipite è Pietro Gavuzzi, della scuola del celebre chef francese Auguste Escoffier: vedi Paolo Olivero, “Memorie di galaverna. Storie inedite di camerieri e cuochi piemontesi tra Ottocento e Novecento”, Piemontemese.it, febbraio 2012), ha una tradizione in fatto di panettieri. Cecilia Sala è una signora che ricorda il profumo dei krapfen fritti dai soldati tedeschi nelle case dei monticellesi agiati durante l’occupazione nazista: «Avevano il burro, la roba». È figlia di Ernesto detto Neto (1902-1974), vecchio panettiere di Monticello Borgo e famigerato giocatore di palla pugno (soprannominato ‘l mancin ‘d Montisel: il mancino di Monticello). Intervistata lo scorso giugno, Cecilia racconta che in paese si contavano una decina di panetterie e rivendite di pane: oltre all’attività di famiglia (il forno apparteneva già alla nonna Cecilia; Battista, fratello di Ernesto, gestiva invece l’albergo della Corona Grossa, adiacente alla panetteria, e commerciava in frutta), segnala anche Negro di Casà. Era un mestiere faticoso, trovare un garzone non era semplice: il pane veniva fatto a mano e cotto nel forno a legna (i primi forni industriali arrivano alla fine degli anni settanta); consumati dal fuoco e dal fumo, i panettieri non diventavano vecchi. Una volta Ernesto Sala disse al collega Giovanni Ferrero (fratello di Pietro, fondatore della Ferrero): «Non vorrai mica morire dietro a un forno?»; così, su consiglio dell’amico Neto, Giovanin cominciò a vendere lievito ai panettieri, diventando un abile commerciante.

Il Pancello sarà quindi il tema principale della serata inaugurale di Aglio&Vin. Tra i relatori saranno presenti il direttore della rivista Idea Claudio Puppione e il pasticciere Franco Astegiano, che insieme a Paolo Olivero illustrerà la ricetta del Pancello, un panettone che diventa torta. Seguirà un assaggio di dolce offerto dal ristorante La Cascata di Verduno.

98-99_PancelloCasà OK_Layout 1


Alba-Albaretto. Sfida all’ultima torta di nocciole

8 luglio 2015

FullSizeRender

Quando la torta di nocciole di Cesare di Albaretto scende in piazza. E non una piazza qualsiasi, ma piazza Duomo, di fronte al Piazza Duomo di Alba, il ristorante tre stelle Michelin dove anche Enrico Crippa ha firmato la sua esclusiva torta di nocciole (distribuita da Relanghe, Ceretto, come il ristorante). Un derby? Forse più una di quelle vecchie partite a pallapugno. Forza Cesare!

Parafrasando Gualtiero Marchesi che a sua volta cita Gustav Mahler, anche se sappiamo che nella ricetta c’è tutto tranne l’esecuzione (in questo caso l’esecuzione magistrale di Cesare), di seguito riportiamo la ricetta della torta denominata Schiacciatina di nocciole, ovvero l’antesignana della roTonda di Langa, specialità di Cesare Giaccone, disponibile a pagina 86 (numero 50) del ricettario A tavola con Cesare, edito da L’Arciere nel 1983. Il risultato dovrebbe essere simile a quello della foto qui sotto. Un suggerimento: prova a farla con il miele e le nocciole di Lequio Berria di Cascina Valcrosa che puoi trovare alla bottega ristorante di Cesare Giaccone ad Albaretto o dal fruttivendolo in piazza del mercato coperto ad Alba.

Torta di nocciole

SCHIACCIATINA DI NOCCIOLE

Ingredienti per 4 persone:

1 tuorlo d’uovo, 60 gr di margarina o burro, 60 gr di nocciole, 65 gr di farina bianca, 50 gr di farina di granoturco, 50 gr di zucchero, scorza di limone, 1 bustina di vanillina, 1 cucchiaio di miele.

Preparazione:

Mescolare in un concavo il burro, lo zucchero, una parte di scorza di limone grattugiata, il miele. Dopo qualche minuto aggiungere il tuorlo d’uovo, la farina, le nocciole tostate e schiacciate, la vanillina. Quando l’impasto è omogeneo, sistemarlo in una tortiera imburrata e cuocere in forno a 140° per circa 22 minuti.


Carlo detto Giulio quando si rompe il trattore è contento perché lui voleva fare il meccanico

18 maggio 2015

medium

In una Langa che abbonda di osterie ma che deficita di osti, metti una sera a cena all’enoteca Piazza, presso la cantina comunale del Dolcetto d’Alba di Rodello. Poca grazia in cucina: carne cruda fibrosa; gnocchiplastici – non è un piatto di cucina futurista –; nel piatto di formaggio niente toma del posto (l’hanno finita), ma brie; Bûnet Elena Parmalat (lo riconosci dalle righe) con topping al cioccolato Unilever o affine – lo accompagniamo con un Barolo, come facevano i nonni, ma allora il bonet era cucinato con amore e la Unilever non esisteva ancora. Buona scelta di vini al bicchiere (Viticoltori Associati di Rodello, Mossio); alcune vecchie bottiglie con l’etichetta del prezzo non sono in vendita: perché esporle? Simpatica la cameriera, un po’ meno il conto. Per degli gnocchi di patate freschi e una buona pizza rivolgersi alle Due Torri, l’altro locale sulla piazza. Accanto alla Residenza, la casa di cura con museo di Rodello, invece hai un piccolo circolo con tovaglie a quadri bianchi e rossi, meno bottiglie e popolazione autoctona; bisogna tesserarsi, ma forse ne vale la pena.

IMG_5008

Più tardi, davanti a un bistrot di Alba, all’insegna dei Sognatori, tra i clienti che tirano fino a tardi (dentro stanno già lavando il pavimento), c’è un sommelier appassionato del suo mestiere. Così, nel silienzio di piazza Pertinace la notte, se non arrivano i carabinieri, parli di Nizza (Monferrato, non Costa Azzurra) e della Barbera della Cascina La Barbatella; di Fulvio Bressan e di Gianfranco Soldera; della Cascina degli Ulivi e del corso di agricoltura biodinamica tenuto da Stefano Bellotti a Cissone – ché anche la terra è viva e le piace mangiar bene; di Mondovino e di Natural Resistance; del Barbaresco Roagna, del Barolo Brovia che dà emozioni e dell’eleganza del Villero di Vietti; di vini Triple “A”: agricoltori, artigiani, artisti; di Viglione a Bussia Sottana: Carlo detto Giulio quando si rompe il trattore è contento perché lui voleva fare il meccanico (e ogni volta dice di voler pianté lì, di smettere di lavorare); di Eugenio Bocchino – della serie «Nelle nostre vigne, noi coltiviamo l’erba!» – e di Erbaluna a La Morra; di Christian Bucci de Les Caves de Pyrène ad Alba e del Tasté Vin ad Asti. Ce n’è abbastanza per bere bene nei prossimi giorni – o per abbozzare una carta dei vini.

Bistrot dei Sognatori
Piazza Elvio Pertinace, 5 A
Alba (CN)

Girato l’angolo, in via Rattazzi, trovi il Civico Undici Social Food: il nome è già un manifesto; Fabio Girolametti, di Foligno, ha portato ad Alba un po’ di cose buone dell’Umbria (legumi rari, salumi di Norcia, a volte torta al testo) in uno spazio di condivisione dove gli smartphone sono banditi e si socializza alla vecchia maniera. In corso Langhe, al Soda, Organic Food & F*cking Good Drinks, fucking good selezione di gin e acque toniche, grandi cubetti di ghiaccio e spezie esotiche come se fosse Londra o Santa Monica; in pelliccia non ti fanno entrare e non servono niente che abbia occhi.

Credits: Triple “A” per l’etichetta del Dolcetto d’Alba Viglione; Marco Fortina per la nota sui solfiti contenuti nel vino.


Zabaione all’Arneis e una foresta di noccioli

13 maggio 2015

IMG_4898

Ai Tre Cunei, al crocevia di Albaretto della Torre, Arguello e Lequio Berria, dove sventola una bandiera italiana non sbiadita, trovi il bar osteria La Nocciola. Qui vengono a fare merenda i ciclisti; una volta era anche passato Pietro Ferrero con la sua scorta. Ma Alessandro Zurlo, figlio di carabiniere, pugliese, 77 anni, non fa solo toast, pizzette.

Se giri l’angolo per andare ai servizi, nella sala da pranzo vedi un muro pieno di diplomi, premi e riconoscimenti per meriti culinari. Zurlo, “identità golosa” d’altri tempi, è stato allievo di Carlin Bianco, uno dei decani della ristorazione piemontese del Novecento; ha lavorato in caserme, cliniche, ministeri, ristoranti blasonati e trattorie per camionisti – dove qualche “colletto bianco”, prima di entrare, indossava la tuta da operaio per ottenere lo sconto. Da otto anni è qui a godersi la vecchiaia con la moglie; il figlio ha una gastronomia ad Alba, accanto al bar Roma.

Siamo andati a trovarlo oggi a pranzo, era l’una e mezza. Il Madonna della Neve di Cessole era fuorimano; l’Arco di Cissone, la Coccinella di Serravalle e Filippo di Albaretto erano chiusi; al Mercato da Maurizio a Cravanzana ci hanno detto che era troppo tardi. La signora Zurlo invece ci fa accomodare. Il marito è in giardino, il tempo di ricomporsi e in mezz’ora mette insieme un pranzo degno del Barbaresco Piero Busso 2004 che abbiamo scelto dallo scaffale delle vecchie bottiglie (c’è anche un Barolo Mirafiore quando Mirafiore era un marchio Gancia). Sul tavolo non manca il peperoncino e nel piatto hai le erbe aromatiche raccolte al momento nel bel vaso all’ingresso del locale. Come dessert Zurlo prepara uno zabaione espresso all’Arneis e finisce di montarlo a mano davanti ai tuoi occhi. Gli facciamo una foto, ma non riusciamo a catturarne la bontà, l’equilibrio, la perfezione. Quattro generose portate con reiterazioni, vino importante, acqua minerale, caffè e digestivo fanno sessanta euro in due (se scegli un vino normale considera circa la metà), con un sacchettino di bocconotti fatti da lui in omaggio (sono delle mezzelune dolci ripiene di marmellata di mosto).

La domenica hai un ricco buffet di antipasti; specialità pugliesi su ordinazione.

Osteria La Nocciola
Località Tre Cunei, 4
Albaretto della Torre (CN)
Tel. 0173 520029

A Lequio Berria chiedi indicazioni per Cascina Valcrosa: se ti affidi al navigatore rischi di finire in fondo a una foresta di noccioli. Super la crema gianduia, come se fosse Nutella, ma con più “tonda gentile” (45%), meno zucchero e niente olio di palma; un barattolo da 270 grammi costa sui cinque euro.

167Credits: Matteo Gaffoglio per il curriculum (aggiornato al 1975) e le ricette di Alessandro Zurlo.


Cesare. Basta una cipolla e una padella

27 aprile 2015

DSC_0230

Per i famigerati magnatoriCesare” è solo lui: l’ultimo dei Mohicani di Langa (gli altri due erano Bartolo Mascarello e Romano Levi). Da Cesare ho avuto la fortuna e il privilegio di pranzare in più occasioni. La prima volta era venerdì 4 maggio 2012, con me c’era Giovanni Puglisi, al tavolo accanto dei turisti americani. Gianni e io avevamo buttato giù un racconto a quattro mani, ma ahinoi, come direbbe Cesare, è scomparito. Tuttavia, conservo ancora il menù.

Asparagi su salsa di fragole
Filetti di sgombro con pisi
Insalatina di coniglio su salsa di frutta
Porcini e pesche
Risotto
Sorbetto al rosmarino e aceto di Moscato
Capretto allo spiedo
Polpettine
Dolce

Nebiolo d’Alba Cappellano

L’ultima visita, in bicicletta, risale a sabato scorso. Entro dalla porta di servizio proprio mentre Cesare sta per servire l’ennesimo capretto allo spiedo, momento culmine del pranzo. Sul davanzale nel retro della cucina noto dei vasi con diversi tipi di erbe aromatiche, fresche e rigogliose: si vede che ne ha cura. Mi invita a sedere. Sul tavolo in sala c’è un tagliere con una forma di pecorino, sembra un soprammobile, dice che che l’ha comprato da un pastore sardo conosciuto a un distributore di benzina. Pane, formaggio e un bicchiere di Dolcetto di Albaretto: basta questo per essere felici. Intanto gli ospiti, dopo lo zabaione con le uova di Arguello, nutriti nel corpo e nello spirito, si alzano soddisfatti. Rimasti soli, mi fa: «Vuoi una cipolla?».

Premessa: Cesare è umile, non come j’asu ‘d Cavour che as laudo da lur (chi si loda s’imbroda). La sua non è una cipolla, bensì la cipolla, più precisamente la cipolla al sale: lavare; mondare l’estremità; disporre su sale grosso; cuocere in forno; svuotare l’interno; passare al setaccio; addizionare la salsa Mornay; farcire con una tasca da pasticciere; spolverare di parmigiano; gratinare. In tema di cipolle, durante una intervista del dicembre 2013 per un articolo che poi non scrissi, Cesare disse: «La cucina è facile da fare e facile da capire: basta una cipolla e una padella» – la sua filosofia è ben rappresentata in un’opera d’arte da lui creata ed esposta all’ingresso del locale. Ora Cesare sarebbe capace di cucinare daiddio anche senza padella, accendendo un fuoco con due pietre in mezzo al bosco. Ha conquistato i palati più raffinati con del pane abbrustolito e un velo di tartufo bianco, una patata innaffiata di grappa Levi o quelle acciughine fritte piaciute a Stefano Bonilli, il Gambero Rosso che si è mutato in Papero Giallo. Cesare sostiene che «ogni ingrediente è una ricchezza», anche quello apparentemente più “povero”, «ciò che fa la differenza è chi lo cucina»; in altre parole, la differenza tra il suo risultato e quello di un comune mortale sta nell’esecuzione: gli infiniti tour de main di cui parla Luigi Veronelli nella presentazione del bel libro di ricette di Cesare, edito dall’Arciere nel 1983. Nella prima guida ai Ristoranti di Veronelli (1978), Gino gli appuntò cinque berrettoni e tre bottiglie, ossia «l’eccellenza» in cucina (un’altra guida direbbe che «vale il viaggio») e cantina «pressoché ottima»: all’epoca Cesare di Albaretto aveva ottenuto più punti dei tre ristoranti segnalati ad Alba messi insieme (La Capannina, Daniel’s e Gallo d’Oro). Quei berrettoni e quelle bottiglie poi diventeranno un “cuore” di Veronelli, simbolo dei locali di affinità elettiva. Ma quel cuore stava già battendo alla fine degli anni settanta: «Cesare Giaccone è cuoco ormai leggendario [corsivo nostro]: dopo aver diretto le cucine del Castello di Cozzo di frate Eligio, è tornato alla trattoria aperta nel 1937 dal padre contadino». Oggi in quella trattoria langarola c’è Filippo, figlio di Cesare, e per il nostro godimento la storia continua.

«Vuoi una cipolla?». Avevo già pranzato, ma la cipolla al sale (come le bistecchine alla Bergese o il filetto al pane) è cultura materiale, assaggiarla è un dovere per chi è appassionato di storia della cucina, oltre che un piacere per chi vive nel presente, chissà quando capiterà di nuovo. La buccia bionda accoglie un ripieno spumoso e delicato, è ancora tiepida ed è già commovente così, figuriamoci calda, nella stagione del tartufo, meglio se a fine novembre. Poi Cesare tira fuori dal frigo un vassoio di agnolotti del plin, allineati come soldatini, grandi quanto dei piccoli bignè, un tuffo in acqua bollente, sono eccellenti appena scolati, “al fumo”, o cosparsi come fa lui con un filo di olio extravergine di oliva nel piatto. Per concludere, un assaggio del divin capretto, benedetto con un intingolo di erbe e carciofi come guarnizione. Questo “menù degustazione” di tre portate è anche il pranzo di Cesare al termine del servizio. Aver condiviso la mensa con lui non ha prezzo.

La Bottega Ristorante di Cesare Giaccone
Via Umberto I, 9
Albaretto della Torre (CN)
Tel. 0173 520147
Cell. 333 6840852
www.cesaregiaccone.it
info@cristalerbe.com

21d6c4d640c011e2ba9922000a1f9c9a_7

Anche se la gente viene qui soprattutto per la cucina, nella bottega di Cesare puoi acquistare aceti e oli, acciughe e baccalà, pasta e riso, farine e spezie, caffè e vini, libri e dipinti. La torta di nocciole è una specialità: La roTonda di Langa, già schiacciatina di nocciole, del tipo basso, friabile, fragrante, dolce salata, burrosa, con tante nocciole di Lequio Berria, «vere nocciole, nocciole brulle e scoscese e tonde – ma gentili più per nome, burbere come donnone di casa, porche, abbondanti» (sono parole di Nabucodinosaur). A fine pasto Cesare la serve intera come “piccola” pasticceria, da spezzare con le mani in convivialità. Per curiosità abbiamo voluto provare anche le torte di nocciole di Giuseppe Canobbio della Corte di Canobbio di Cortemilia, Giovanni Cogno di La Morra, Enrico Crippa e Dennis Panzeri del Piazza Duomo di Alba, Fabrizio Giamello della Dolce Langa di Vesime, Luca Montersino di Golosi di Salute di Monticello d’Alba e Panzini di Montechiaro d’Asti. Tutte buone, ma la roTonda di Langa spicca tra le altre (merita anche la torta Bacio di Langa di Fabrizio Giamello): forse perché Cesare preparava già questo dolce per la merenda dei suoi bambini; forse perché la deliziosa confezione è impreziosita dal disegno di un bonsai di nocciolo dell’amico Gianni Gallo; forse perché una volta capitai mentre stava sfornando le torte e rimasi ammaliato dal profumo di cose buone che aveva riempito il ristorante; o forse perché le cuoce in un forno a gas degli anni settanta – meglio una vecchia Zanussi che la fiammante Molteni rossa di Fontanafredda –, controllandole scrupolosamente una a una, con irripetibile amore di ciò che fa: «Frédy Girardet una volta mi disse che la cucina non si fa con i punteggi, si fa con il cuore». Insieme a una buona bottiglia di vino (dallo scaffale ti attrae la Freisa di Maria Teresa Mascarello, figlia di Bartolo), probabilmente la torta di Cesare è il miglior souvenir di Langa. Ad Alba la trovi in via Maestra da Tartufi Ponzio. Per gli aceti di Cesare, la torta e i baci di Langa di Fabrizio Giamello e un buon panino alla salsiccia di Bra (va da sé: cruda) prova invece a passare da Alberto Vinai alla stazione di servizio Rio Colorè Ovest, l’autogrill non Autogrill gourmet sull’autostrada Torino-Savona (raggiungibile senza pagare il pedaggio dalla frazione Falchetto di Bra).

Credits: Giovanni Puglisi per la foto della roTonda di Langa; Sigrid Verbert per la foto della Molteni.


Polpettone magistrale per una donna bianca sopra un lino azzurro

16 aprile 2015

FullSizeRender

Inaugurata “settimana scorsa”, Arts & Foods. Rituali dal 1851 è la mostra a cura di Germano Celant che si terrà alla Triennale di Milano fino al 1 novembre 2015, ovvero una delle cinque aree tematiche nonché il primo padiglione di Expo Milano 2015, dedicata alla multiforme relazione tra cibo e arte, dall’anno della prima Esposizione Universale di Londra a oggi.

Nella parte iniziale del percorso, dopo Le Chef Père Paul di Claude Monet, i poster di Marcello Dudovich e Adolf Hohenstein (oltre alle raffinate pubblicità della Campari, Dudovich pare disegnasse anche scene di erotismo esplicito: Red passion ante litteram?), la sala da pranzo futurista di Gerardo Dottori, la cucina progettata da Le Corbusier per l’Unité d’habitation di Marsiglia e molto prima della controversa fotografia del premio Pulitzer Kevin Carter, trovi la Zambracca.

La didascalia dice che è una stanza del Vittoriale degli italiani, dimora del poeta e scrittore Gabriele D’Annunzio, a Gardone Riviera, sul Lago di Garda, dove il Vate si fa servire i pasti che usa consumare in solitudine, soprattutto negli ultimi anni di vita. La scrivania, colma di preziose suppellettili (argenti, carte, libri, pietre, riproduzioni in gesso, sculture, strumenti di scrittura, vasi…), funge da tavolo da pranzo.

La sua cuoca, laudata in tutte le sante cucine del Paradiso, si chiama Albina. “Suora Albina” preparava un «Camangiaretto di fragole che è un poco di aurora intriso con la rugiada fredda». Qui esposti abbiamo alcuni biglietti che il “Comandante Priore” le indirizzava, come questa minuta, per esempio:

per Albina
un risotto magistrale
una frittata (con qualcosa: presutto [sic] o altro)
Ossobuco.
Asparagi di monte, con olio.
Niente altro.

L’aggettivo “magistrale”, usato per qualificare l’autarchico risotto, lo ritroviamo in un altro messaggio datato 8 marzo 1932. D’Annunzio smette i panni del poeta e indossa quelli del “ginnasta”.

Cara Albina,
più tardi avrò una donna bianca sopra un lino azzurro.
Le donne bianche, dopo gli esercizi difficili, hanno fame.
Ti prego di preparare alla Mariona un piatto freddo col polpettone magistrale.

Ora non sappiamo se Albina leggesse ricettari. Una ipotesi è che spulciasse La scienza in cucina di Pellegrino Artusi, giunta alla trentaquattresima edizione nel 1932. Riportiamo quindi la ricetta del polpettone di Artusi, che in realtà sarebbe il polpettone della Marietta, la sua brava cuoca; è tratta dalla quindicesima edizione del 1911, l’ultima licenziata dall’autore, considerata definitiva, con 790 ricette, riprodotta nell’edizione con commento a cura di Alberto Capatti, pubblicata da Bur nel 2010 e disponibile sul sito internet di Casa Artusi.

315. Polpettone

Signor polpettone, venite avanti, non vi peritate; voglio presentare anche voi ai miei lettori.
Lo so che siete modesto ed umile perché, veduta la vostra origine, vi sapete da meno di molti altri; ma fatevi coraggio e non dubitate che con qualche parola detta in vostro favore troverete qualcuno che vorrà assaggiarvi e che vi farà anche buon viso.
Questo polpettone si fa col lesso avanzato, e, nella sua semplicità, si mangia pur volentieri. Levatene il grasso e tritate il magro colla lunetta; conditelo e dosatelo in proporzione con sale, pepe, parmigiano, un uovo o due, e due o tre cucchiaiate di pappa. Questa può essere di midolla di pane cotta nel latte, o nel brodo, o semplicemente nell’acqua aggraziata con un po’ di burro. Mescolate ogni cosa insieme, formatene un pane ovale, infarinatelo; indi friggetelo nel lardo o nell’olio e vedrete che da morbido qual’era da prima, diverrà sodo e formerà alla superficie una crosticina. Tolto dalla padella, mettetelo a soffriggere nel burro da ambedue le parti entro a un tegame, e quando siete per mandarlo in tavola, legatelo con due uova frullate, una presa di sale e mezzo limone. Questa salsa fatela a parte in una cazzarolina, regolandovi come si trattasse di una crema, e versatela sopra il polpettone quando l’avrete messo in un vassoio. Per non sciuparlo, se è grosso, quando l’avete in padella rivoltatelo con un piatto o con un coperchio di rame come fareste per una frittata.

Se dunque Albina faceva un «polpettone magistrale», quello di Marietta non è da meno: un «signor polpettone», buono per sfamare donne bianche sopra un lino azzurro, ma non abbastanza per Nutrire il pianeta.