Pancello. Un pane dolce per Monticello

4 novembre 2015

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Giovedì 5 novembre alle ore 21, presso la cantina Monte Oliveto di Casà (Monticello d’Alba), si rinnova il consueto incontro culturale di Aglio&Vin. Quest’anno si parlerà di Frutticoltura e pasticceria del Roero. Dai dolci della tradizione al Pancello.

Il Pancello è una torta nata dalla fantasia di Piero Viberti, maître della famiglia Ferrero, agli inizi del duemila, nell’ambito della sua attività per la Pro loco di Monticello. La ricetta, elaborata da Franco Astegiano, chef pasticciere del ristorante La Cascata di Verduno (originario di Casà, come i cuochi Michele Astegiano, Livio Canavero e Francesco Pautasso), con la collaborazione di Paolo Olivero, già allievo di Piero Viberti, è una rivisitazione di un ipotetico dolce natalizio monticellese pensato per tutto l’anno. Fernande Borney Lunardon, nel suo Caro Monticello. Storia, Folklore, Economia, Leggenda (1982), scrive che «Il “panettone” di Monticello dei Natali antichi si faceva con farina di meliga e farina bianca, fichi, uva passa, zucchero, noci, pesche seccate al sole durante l’estate e messe via per l’inverno e arneis». Gli altri dolci menzionati nel libro sono i biscotti di meliga con miele e cannella, la torta di mele e la torta di nocciole, entrambe con farina di meliga. Borney, intervistata telefonicamente lo scorso marzo, riferisce che le sue fonti sono la madre e le testimonianze dei vecchi del paese. Tuttavia, non siamo riusciti a risalire a una ricetta che oltre agli ingredienti principali (farina di mais, frutta, Arneis) specifichi il procedimento. Gli anziani da noi consultati non ricordano un dolce simile.

È interessante notare come la biodiversità frutticola abbia radici antiche nel Roero. In Caro Monticello viene citato uno statuto medievale che obbliga a piantare alberi da frutto, frutti che in parte ritroviamo negli ingredienti del Pancello: «Ognuno deve piantare nei propri terreni, nel tempo indicato, le seguenti piante: dodici noccioli, tre mandorli, tre ciliegi, due alberi di prugne, quattro peri e quattro meli, fichi e peschi a volontà». Il Pancello è un paniere che raccoglie la buona frutta che da secoli abbonda in queste colline: colline enormi e ubertose come grandi mammelle, per dirla con Cesare Pavese (che nel romanzo Paesi tuoi narra anche di Monticello e delle sue mele: le mele rosse, arrugginite e brusche di Gisella, una donna che «sembrava […] fatta di frutta»). Il Pancello è una collina da mangiare.

Oltre alla finalità di beneficenza (inizialmente il ricavato è stato devoluto al padre Elio Abio, missionario monticellese ad Antananarivo, Madagascar), con il Pancello si vuole “inventare” un pane, un dolce per Monticello, ma aperto al territorio circostante, al fine di promuovere questo angolo di Piemonte e valorizzare ciò che di buono offre. La rusticità del Pancello potrebbe ricordare specialità come la focaccia della Befana (Chieri, Montechiaro d’Asti, Saluzzo); il pan ‘d Natal (Montà); il panfrutto (Alessandria, Borgomanero); la polenta dolce (Alessandria, Asti); il salòt (Bra, Pocapaglia); la tirà (Cossano Belbo, Mango). Il contesto è quello di antichi dolci, semplici ed essenziali, fatti con pasta di pane addolcita con miele o poco zucchero e cotti nel forno del panettiere, i cui nomi rievocano forme di bambin (bambino), cavagnin (cestino contenente una mela, detto anche pumin) e galuciu (galletto).

Nonostante le tracce del panettone di Monticello siano offuscate, il paese, già noto per i suoi cuochi e camerieri (il capostipite è Pietro Gavuzzi, della scuola del celebre chef francese Auguste Escoffier: vedi Paolo Olivero, “Memorie di galaverna. Storie inedite di camerieri e cuochi piemontesi tra Ottocento e Novecento”, Piemontemese.it, febbraio 2012), ha una tradizione in fatto di panettieri. Cecilia Sala è una signora che ricorda il profumo dei krapfen fritti dai soldati tedeschi nelle case dei monticellesi agiati durante l’occupazione nazista: «Avevano il burro, la roba». È figlia di Ernesto detto Neto (1902-1974), vecchio panettiere di Monticello Borgo e famigerato giocatore di pallapugno (soprannominato ‘l mancin ‘d Montisel: il mancino di Monticello). Intervistata lo scorso giugno, Cecilia racconta che in paese si contavano una decina di panetterie e rivendite di pane: oltre all’attività di famiglia (il forno apparteneva già alla nonna Cecilia; Battista, fratello di Ernesto, gestiva invece l’albergo della Corona Grossa, adiacente alla panetteria, e commerciava in frutta), segnala anche Negro di Casà. Era un mestiere faticoso, trovare un garzone non era semplice: il pane veniva fatto a mano e cotto nel forno a legna (i primi forni industriali arrivano alla fine degli anni Settanta); consumati dal fuoco e dal fumo, i panettieri non diventavano vecchi. Una volta Ernesto Sala disse al collega Giovanni Ferrero (fratello di Pietro, fondatore della Ferrero): «Non vorrai mica morire dietro a un forno?»; così, su consiglio dell’amico Neto, Giovanin cominciò a vendere lievito ai panettieri, diventando un abile commerciante.

Il Pancello sarà quindi il tema principale della serata inaugurale di Aglio&Vin. Tra i relatori saranno presenti il direttore della rivista Idea Claudio Puppione e il pasticciere Franco Astegiano, che insieme a Paolo Olivero illustrerà la ricetta del Pancello, un panettone che diventa torta. Seguirà un assaggio di dolce offerto dal ristorante La Cascata di Verduno.

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